ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ Традиционное тесто для основы пиццы — дрожжевое.
Дрожжевое тесто готовится двумя способами: безопарным и опарным. Первый из них предпочтительнее, когда нужно приготовить тесто с небольшим содержанием сдобы. В противном случае применяют опарный способ.
Однако со временем появилось большое количество новых разновидностей этого блюда - это и пица на основе бездрожжевого теста, слоеного, песочного теста, и на основе пресного теста из кукурузной муки (генуэзская пицца).
Во многих случаях способ приготовления теста приводится непосредственно в рецепте пиццы.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей, поэтому заранее проверяйте дрожжи. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте ее тонким слоем муки. Если через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
Для простоты и удобства можно проверить работу сухих дрожжей, предварительно оставив их с чайной ложкой сахара в кувшине с теплой водой до образования пены. Можно использовать свежие дрожжи.
При увеличении дозы дрожжей брожение ускоряется, но излишнее количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
Если в тесто положить слишком много соли или сахара, брожение замедляется или останавливается. В этом случае замешайте новую порцию теста и перемешайте его с пересоленным или переслащенным тестом.
При недостаточном количестве соли изделия получаются расплывчатыми, невкусными; при избытке — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, становятся невкусными.
При излишке воды в тесте оно плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми; при недостатке воды тесто плохо бродит, готовые изделия из него жесткие.
Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Готовое тесто для пицы после обминки выложите на доску, посыпанную мукой. Отрежьте кусок теста и прижмите сверху рукой так, чтобы оно стало плоским, затем соедините края в центре и переверните, чтобы шов находился снизу, а гладкая сторона сверху. До раскатки тесту надо дать полежать 3—5 мин. Раскатывайте скалкой на пласты.
При изготовлении мини-пиццы отрежьте кусок теста и края его со всех сторон соедините в центре, раскатывайте в виде длинного жгута. Разрежьте жгут на ровные кусочки.
Если хотите, сделайте основу пиццы за 24 часа до выпечки. Секрет в том, чтобы сделать тесто (по основному рецепту) и оставить его подниматься в холодильнике, так как охлажденное тесто поднимается очень медленно. Затем просто достаньте его из холодильника и ударьте, чтобы вышел весь воздух.
Дайте подойти до комнатной температуры, а затем раскатайте его до нужного размера. Добавьте начинку и запекайте в разогретой духовке.
Основу для пиццы можно сделать, раскатать и заморозить (не запеченную) на 2-3 месяца. Нужно разморозить перед тем, как добавлять начинку.
Хорошая основа для пиццы должна быть слегка мягкой, поэтому не раскатывайте тесто тоньше, чем 4 мм.
Чтобы дно было хрустящим, запекайте на специальном камне или на неглазурованных терракотовых плитках. Положите пиццу на нижнюю решетку в духовке. С плитками духовка дольше разогревается — около 40 мин.
Желтки придают тесту пышность, если добавить их в тесто в умеренном количестве.
Жир делает тесто рассыпчатым. Кладут его от 2/3 до 1/3 от массы муки и меньше.
Жидкость в жирное тесто не добавляют вообще или не более столовой ложки. Иногда добавляют немного молока или воды, смешанной с лимонным соком или уксусом. Жидкость вливают всю сразу. Вымешанное тесто не разводят.
Если в тесто положить слишком много соли или сахара, брожение замедляется или останавливается. В этом случае замешайте новую порцию теста и перемешайте его с пересоленным или переслащенным тестом.
Если хотите, сделайте основу пиццы за 24 часа до выпечки. Секрет в том, чтобы сделать тесто (по основному рецепту) и оставить его подниматься в холодильнике, так как охлажденное тесто поднимается очень медленно. Затем просто достаньте его из холодильника и ударьте, чтобы вышел весь воздух.
